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Objectifs de la formation
Le boucher charcutier traiteur est chargé de réceptionner les
carcasses de viande, d’en ef fectuer le contrôle qualité, et de
les stocker dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de
traçabilité� À partir des dif férentes pièces de viande (bovins, ovins,
porcins, caprins, équins, volailles…), il procède à la découpe puis à la
transformation des morceaux destinés à la vente� Il prépare des produits
charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en œuvre les techniques de
conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage…)� Il élabore aussi
des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se
conformant aux recettes élaborées par le chef d’entreprise, le chef de laboratoire� Il peut être associé
à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson�
Débouchés professionnels
Ce professionnel travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales
de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur� Il exerce son activité en atelier de préparation des
viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente� Le
métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein
d’abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution�
Poursuites d’études possibles
La poursuite d’étude est possible vers un brevet professionnel puis vers un brevet de maîtrise�
Exemple(s) de formation(s) professionnelle(s) possible(s)
•BP Boucher
•BP Charcutier-Traiteur
•BM Boucher Charcutier Traiteur
Idée(s) métier(s)
Boucher, charcutier, traiteur…
Où se former en Région Grand Est ?
Académie de Strasbourg
Par apprentissage
67 Eschau Centre de formation Bernard Stalter CFBS CTM en 3 ans
67 Haguenau UFA du lycée André Siegfried CTM en 3 ans
68 Colmar CFA Centre Alsace Marcel Rudlof f CTM en 3 ans
68 Mulhouse UFA du lycée Roosevelt CTM en 3 ans
CTM BOUCHER CHARCUTIER
TRAITEUR
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